Woher kommt welches Fleisch

Als kleines Kind haben wir schon gelernt wie ein Schwein aussieht und wie eine Kuh und welche Geräusche sie von sich geben. Doch wisst ihr auch welches Teil von welchen Tier, welchen Namen trägt. Auf den folgenden Karten erfahrt ihr welches Teil, welchen Namen trägt und wofür man es verwendet.

Das Schwein
Das Rind
Das Lamm

Das Schwein

Auf folgenden Bild könnt Ihr die einzelnen Teile des Schweins sehen. Folgend erhaltet ihr Beschreibungen zu den Stücken und wie man sie zubereiten kann.

1. Rüssel

Der Rüssel ist das manchmal auch scherzhaft als „Steckdose“ bezeichnete Riechorgan des Tiers. Dazu ist der Schweinerüssel nahezu fettfrei. Ausgiebig gekocht und zerkleinert macht es sich gut in Sülzen und gemeinsam mit Schweinebäckchen in den exquisiten Schweinerüsselpralinen. Diese sind beispielsweise zu Schwarzwurzeln eine ebenso besondere wie extravagante Köstlichkeit. Weil Schweinerüsselpralinen gern an Schwarzwurzelgemüse serviert werden, passen sie besonders in den Herbst und den Winter. Am besten bestellt man Rüssel und Göderl beim Metzger vor.

2. Göderl

Die Göderl, auch Schweinebäckchen und Fettbacke genannt, sind das Kinn des Schweinskopfes und gleichzeitig ein aromatisches und saftiges Highlight. Neben den genannten Rüsselpralinen sind die fett- und bindegewebshaltigen Göderl erste Wahl in Pasteten und Sülzen. Das Fleisch kann man gut einpökeln und als Suppenfleisch wird es sehr geschätzt.

Auch gebacken kommt es in den Handel. Im mittelitalienischen Latium rund um die Hauptstadt Rom stellt man aus den Schweinebacken einen besonders aromatischen Speck her. Fein gewürfelt oder in feine Streifen geschnitten ist er in Spaghetti alla carbonara, Fave col guanciale oder Spaghetti all’amatriciana ein Traum!

3. Kopf

Man kann ihn wunderbar im Ganzen zubereiten, er ist perfekt für Sülze, Erbseneintopf und als köstliche Einlage in Kraut- und Hülsenfruchteintöpfe. Der Schweinekopf ist gebraten oder gekocht ein charakteristisches Gestaltungselement retro-klassischer Buffets, über dessen ästhetischen Eindruck durchaus gestritten werden kann. Wenn Zunge, Hirn, Rüssel und Augen entfernt sind, ist der Schweinskopf gekocht, entbeint und gepökelt eine wackere Zutat in Würsten und Sülzen. Nicht zuletzt werden traditionelles Kesselfleisch und würzige Wurstsuppen mit Schweinskopf zum herzhaften Genuss.

4. Nacken, Kamm, Schopfbraten

Direkt hinter den Ohren des Schweins liegt dessen kräftiger Nacken, der Schopfbraten. Er liegt anatomisch zwischen Brust und Rückenspeck. Dem zufolge zählt die vorderseitige Verlängerung des Kotelettstranges bis zur vierten oder fünften Rippe zum Nacken. Diesen Teil bezeichnet man auch als Schweinekamm. Weil Fett ein hervorragender Geschmacksträger ist, ergibt dieses Fleisch mit seinem bis zu 15 Prozent hohen Fettanteil beste, aromatische Bratenstücke, Selchkarree und Pökelkamm.

Pökelkamm ist mit Sauerkraut und Thüringer Klößen eine Delikatesse. Schweinekamm ohne Knochen eignet sich zudem bestens zum Schmorbraten und als Grillsteak, gern auch raffiniert mariniert. Mit Knochen ist er das allseits beliebte, herzhafte Kotelett.

5. Langes Karree

Unterhalb des Rückenspecks beginnt unmittelbar im Anschluss an den Nacken der Kotelettstrang. Koteletts sind Scheiben aus dem Rippenstück mit Knochen. Das Rippenstück insgesamt wird in das lange und das kurze Karree unterteilt. Der vordere Teil liefert die langen Karrees. Man bezeichnet sie auch als Stil- oder Rippenkoteletts. Das fettarme Fleisch eignet sich sehr gut zum Braten. Daneben ist das Grillen marinierter oder panierter Stilkoteletts sehr beliebt.

6. Kurzes Karree

Der Kotelettstrang des Schweins reicht insgesamt vom Nacken bis zum Nierenbereich, immer entlang der oberen Seite. Ein Teil ist das Lendenkotelett, auch kurzes Karree genannt. Im Handel findet man es auch als Lenden- oder Lummerkotelett oder als Rippchen.

Das kurze Karree ist ein handtellergroßes Fleischstück mit Knochen, das im Vergleich zum langen Karree, dem vorderen Teil des Kotelettstrangs, deutlich magerer ist. Deshalb kann es beim Braten, Grillen, Kochen oder Schmoren ziemlich schnell zäh und trocken werden und so serviert man das Lendenkotelett gern als kurz gebratenes Schnitzel ohne Knochen oder als herzhafteres Kotelett mit Knochen. Allgemein wird das Fleisch des Kotelettstrangs nach hinten zu immer magerer. Am Ende kommt das Nierenstück. Zum kurzen Karree zählt dies allerdings nicht mehr.

7. Schlussbraten

Das Nierenstück des Schweins wird auch als Schlussbraten bezeichnet. Dieser ist ein ganz besonders hochwertiges Fleisch, das mit seiner sehr zarten und feinen Struktur dem Schweinefilet ähnelt und demnach hervorragend zum Grillen, Braten oder Schmoren geeignet ist.

Unerreicht ist das Nierenstück zum Kurzbraten, beim Metzger firmiert es oft auch als Hüftsteak. Bei der Zubereitung brät man das hochwertige Fleisch kurz und sehr heiß an. So verschließen sich die äußeren Poren und der wertvolle Fleischsaft kann nicht verloren gehen. Ein saftiger Schlussbraten empfiehlt sich innerhalb besonders fettarmer Ernährungsformen, wenn auf köstliches Schweinefleisch dennoch nicht verzichtet werden soll.

8. Rückenspeck

Der Rückenspeck erstreckt sich vom Schweineschwanz bis zu den Ohren als unterschiedlich dickes und sehr reines Fettgewebe über den Rücken des Schweins. Die Speckschicht befindet sich zwischen der Schwarte, also der Haut des Schweines und den darunter folgenden Muskelschichten. Der reine Rückenspeck ist im Gegensatz zu seinem Pendant am Bauch nicht mit Muskelfleisch durchwachsen und findet in den internationalen und besonders den europäischen Küchen Verwendung als Aroma gebende Zutat.

Rückenspeck nimmt man zum Spicken oder Umhüllen sehr magerer Fleischstücke, deren Saftigkeit erhalten bleiben und deren Aromen geschützt werden sollen. Der Rückenspeck kommt zerkleinert in vielen Wurstsorten vor und ist die Grundlage für köstliches Schweineschmalz.

9. Bauchfleisch

Der Schweinebauch liegt hinter der dicken Rippe und unterhalb des hinteren Kotelettstrangs. Er wird gekocht, gegrillt, geräuchert, an der Luft getrocknet oder gebraten. Bauchfleisch wird als gefüllter oder gebratener panierter Schweinebauch, als Wellfleisch, Bauchspeck, Rippchen oder als Kasslerbauch gegessen.

Noch genauer unterteilt man ihn in Bauchfleisch, Schälrippe und Bauchlappen. Man stellt durchwachsenen und herzhaften Speck daraus her. Das obere, fleischarme Teil sind die Schälrippen, auch Leiterchen, Rippenspeer, Ripperl oder Ripple genannt. Wir essen sie gern als Spareribs. Das Fleisch der Bauchlappen findet in der industriellen Wurstproduktion Verwendung.

10. Brust, Dicke Rippe

Man bezeichnet sie als dicke Rippe, Brüstel oder als Brustspitze. Die Brust erstreckt sich vor und hinter dem Vorderlauf im Areal des unteren Halses. Dieses Fleisch unterhalb des vorderen Kotelettstrangs und unterhalb des Nackens ähnelt in seiner Struktur und mit seinem relativ hohen Fettgehalt von über 20 Prozent dem Bauchfleisch. Grob und ziemlich langfaserig ist hier der Anteil an Muskelfleisch.

So ist dicke Rippe zum anhaltenden und langsamen Schmoren oder Kochen prädestiniert. Der nennenswerte Fettanteil bewahrt das Brustfleisch dabei vor dem Austrocknen. Ähnlich der Kalbsbrust kann man die dicke Rippe gut füllen. Das Brustfleisch eignet sich auch besonders gut zum marinieren. So wird es auch etwas zarter. Verkauft wird dicke Rippe oft geräuchert oder gepökelt. So eignet sie sich dann besonders als Aroma und Geschmack gebende Einlage für herzhafte Eintöpfe.

11. Schulter, Bug

Kenner nennen die Schweineschulter das beste Stück. Für dieses herzhafte, weil gut von Fett durchwachsene Teil vom Schwein existieren verschiedene Namen: Man nennt die Schweineschulter auch Bug, Blatt, Schaufel oder Schauferl, Vorderschinken oder Bürgerl. Wie auch immer: Sie ist das perfekte Stück für den großen Braten. Wer die Schweineschulter einmal mit Äpfeln und getrockneten Aprikosen gefüllt, zu einer großen Roulade aufgerollt und dann langsam im eigenen Fond mit Apfelsaft und Rübensirup gebraten hat, entwickelt eine besondere Passion zu diesem Teil des Schweins.

Genauer unterteilt man den Bug in das flache Schulterstück, das Schäufele, das dicke Schulterstück und das falsche Filet. Neben besagtem Rollbraten wir die Schulter mit Knochen für die traditionellen Schäufele verwendet. Schweineschulter eignet sich hervorragend zu Gulasch oder auch zum Pökeln oder zum Kochen. Als Faschierter Braten, Vorderschinken oder als Formfleischvorderschinken passt das Fleisch des Bugs bestens zu frischem, dunklem Brot.

12. Stelze

Auch für das Eisbein gibt es eine Vielzahl von Bezeichnungen. Den Bereich zwischen dem Ellbogengelenk und dem Knie nennt man je nach deutschsprachiger Region unter anderem auch Haxe, Stelze, Bötel, Knöchla oder Gnagi. Unterschieden werden Hinter- und Vorderhaxen. Die Hinterhaxen weisen dabei weniger Fleisch auf.

Insgesamt kommt das sehr durchwachsene Eisbein mit Schwarte und ansehnlicher Fettschicht zum Verkauf. Das Eisbein wird relativ lange gekocht, hinterher fällt das Fleisch fast vom Knochen und ist sehr zart und aromatisch. Während das Eisbein im Norden Deutschlands erst nach dem Pökeln gekocht wird, essen es die Österreicher und die Bayern gern gegrillt oder gebraten. Ein Eisbein mit Sauerkraut oder eine geschmorte Schweinshaxe sind ein klassischer Genuss. Ausgelöst kann man aus dem Fleisch ein sehr schmackhaftes Gulasch zubereiten.

13. Haxe

Unter dem Eisbein liegt die Haxe oder Stelze. Der Schweinefuß heißt auch Spitzbein oder Pfoteund verfügt über wenig Fett und Muskelfleisch, dafür aber über einen bedeutenden Anteil an Gelatine. In der klassischen Küche wurden Spitzbeine als Einlage für herzhafte Eintöpfe, zur Herstellung von Sülze und gekocht auf Sauerkraut verwendet.

Aktuell landen die meisten Stelzen in der industriellen Produktion von Gelatine. Im asiatischen Teil der Welt gelten die Spitzbeine nach wie vor als besondere Delikatesse. In der Küche der italienischen Emilia-Romagna krönen Spitzbeine als Zampone die Festtafeln. Sie sind traditioneller Bestandteil des Bollito misto zu Weihnachten, Silvester und Neujahr.

14. Filet

Hochwertig ist das magere Schweinefilet. Lungenbraten, Lende oder auch Jungfernbraten sind weitere Bezeichnungen für das zart-aromatische und hochpreisige Fleisch des keulenförmigen, langen Muskelstrangs, der sich beidseitig der Wirbelsäule im Lendenbereich entlangzieht. Im Verhältnis zum gesamten Tier ist die Lende ein nur geringer und als Psoasmuskel ungenutzter Teil des Schweins.

„Mach Dich rar, bist Du der Star“ trifft demnach auch auf das Schweinefilet zu. Schweinefilet wird nur kurz gebraten. Sein Fettanteil liegt bei 2 bis höchstens 5 Prozent. Mit Avjar, Schafskäse, Tomaten, Zucchini und Fines Herbes zaubert man ein hinreißendes Schweinefilet Provence, nur eines von Tausenden Zubereitungsmöglichkeiten des Filets. Das breitere Ende des Filets nennt man Kopf oder Châteaustück. Daraus werden die delikaten und zarten Filetsteaks geschnitten.

Aus dem mittleren Teil schneidet man Medaillons bzw. Tournedos und die Filetspitze ergibt die Filets Mignon. Im Blätterteig oder mit Champignonscheiben aufgeschichtet ergeben Filets Mignon ein ganz hinreißendes Millefeuille.

15. Hüfte, Schinkenspeck

In der Nachbarschaft zur Lende, zum Schlussbraten und zur Lende liegt das Fleisch der Hüfte. Sie ist der obere Part der Keule und besteht aus hochwertigem Muskelfleisch mit einem moderaten Fettanteil. Einerseits kann die Hüfte aus dem Gewebe heraus geschnitten werden.

Sorgfältig bei Mittelhitze geschmort ergibt die Hüfte einen delikaten Braten. Andererseits wird sie zusammen mit der Schwarte und der unmittelbar darüber liegenden Fettauflage zu aromatischem Schinkenspeck verarbeitet. Nach dem Pökeln und Räuchern ist der Schinkenspeck eine würzige Kochzutat oder kalt aufgeschnitten kräftig und köstlich zur Brotzeit.

16. Kugel, Nuss, Blume

Zwischen der Hüfte, der Oberschale und dem Bauchfleisch befindet sich die Nuss. In der Küchensprache nennt man sie auch Blume oder Kugel. Das Fleisch ist ebenso beliebt wie der Schlussbraten oder das Filet, dabei liegt der Handelspreis meist etwas niedriger. Das Fleisch der Kugel ist von feiner Faserstruktur, es ist fettarm und schön saftig.

Zum Braten wird das Fleisch fachmännisch in Stücken oder in Scheiben geschnitten, dann ergibt die Nuss hervorragende Medaillons, Schnitzel und Steaks. Sie ergibt außerdem aromatisches Geschnetzeltes oder delikate Ragouts. Im Ganzen liefert die Kugel den besten Schweinebraten. Geräuchert ist Schinken aus der Nuss zart und köstlich.

17. Oberschale

Gemeinsam mit der Unterschale, der Hüfte und der Nuss ist die Oberschale ein Teil des Schweineschinkens. Alle Teile des oberen Hinterlaufs werden unter diesem Oberbegriff zusammengefasst. Oberhalb der Unterschale, unmittelbar neben der Kugel und unter dem Schinkenspeck liegt dieses besonders hochwertige und kurzfaserige Fleischstück. Allgemein handelt es sich bei der Oberschale um die ausgelöste Skelettmuskulatur des Oberschenkels.

Man verwendet das Fleisch am besten zum Braten. Langes Schmoren bei mittlerer Hitze ergibt aus einer ganzen Oberschale einen delikaten, saftigen Schweinsbraten. Aber auch Stücken zum Kurzbraten oder Schnitzel lassen sich quer zur Faser geschnitten gut aus der Oberschale tranchieren. Auch zum Grillen und Dünsten wird das Fleisch verwendet. Ein Vol-au-Vent mit diesem köstlichen Fleisch ist unerreicht und delikat. Last, but not least kann man die Oberschale auch zur Schinkenherstellung benutzen.

18. Unterschale

Die Unterschale liegt am Hinterlauf des Schweins zwischen der Haxe und dem Schinken. In Österreich bezeichnet man diesen Teil auch als Frikandeau. Weitere Bezeichnungen sind Gänschen oder Unterspälte. Die Unterschale des Schweins wird durch das Auslösen der Skelettmuskulatur, die an der hinteren, äußeren Seite des Oberschenkels liegt, gewonnen.

Im Vergleich zur Oberschale ist das Fleisch der Unterschale weniger feinfaserig und der Fettanteil ist etwas höher. Es ist in erster Linie zum Schmoren und Braten geeignet, dann verwendet man das Frikandeau als ganzes Bratenstück. Auch Rouladen oder Schnitzel können aus der Unterschale des Schweins geschnitten werden. Darüber hinaus lässt sich köstliches Geschnetzeltes daraus herstellen.

Letztendlich entscheidet das fachmännische Parieren über die Höhe des Fettanteils. Im Fleischhandel wird die Unterschale zuweilen mit Fettanteil und Haut angeboten, andererseits ist sie aber auch ohne Schwarte und Fettauflage verfügbar. Will man einen besonders knusprigen Braten zubereiten, sollte man zur Unterschale mit Fett und Schwarte greifen. In die Schwarte werden dann mit einem scharfen Messer rautenförmige, regelmäßige Einschnitte vorgenommen. Nach dem kräftigen Salzen wird der Braten bei hoher Oberhitze im Rohr gegart. Der Handel bietet den Krustenbraten auch fix und fertig aufgeschnitten an.

Die Innereien

Das Schweineherz, die Nieren und die Leber des Schweins liefern viele Mineralstoffe, die Vitamine A, D und C sowie wertvolle Proteine. Deshalb sollte ihnen auch eine gewisse Beachtung zukommen.

Nieren und Leber weisen einen höheren Eisengehalt als Muskelfleisch auf. Innereien sollten stets frisch und am Einkaufstag zubereitet werden. Frische Ware erkennt man an einer schimmernden, leicht feuchten Oberfläche. Weil sie höhere Purin- und Cholesterinwerte aufweisen, sind sie eine eher seltene Bereicherung des Speisezettels.

Das Herz wird gekocht, geschmort, gegrillt oder gebraten. Das 200 bis 300 Gramm schwere Herz besteht aus relativ festem Muskelfleisch. Die Leber vom Schwein ist eine Delikatesse zum Kurzbraten. Schweineleber ist sehr zart. Gleiches gilt für die Nieren. Sie werden in Scheiben geschnitten gebraten, geschmort oder gedünstet.

 

Das Rind

1. Nacken, Hals

Der Rinderhals ist sehr stark mit Bindegewebe und Sehnen durchwachsen. Der Hals trägt den Rinderkopf und benötigt daher einen hohen Anteil an Stützgewebe. Der Fettanteil des Nackens ist vergleichsweise hoch und liegt bei etwa 7-8 Prozent. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Schmoren und .

Hierbei wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um und das Fleisch wird bei langer Garzeit butterzart. Das Fleisch vom Rinderhals kann für die Zubereitung von Saftiger Schmorbratenund Rindergulasch oder als Suppenfleisch verwendet werden. Wird das Nackenfleisch sorgfältig pariert, dies kann man direkt vom Fleischer erledigen lassen, eignet es sich darüber hinaus sehr gut als Basis für schmackhafte Rollbraten.

2. Kamm, Halsgrat

Der Kamm, der ortsüblich auch als Halsgrat bezeichnet wird, ist wie der Rinderhals sehr reich an Bindegewebe, Sehnen und Stützgewebe. Das stark durchwachsene Teilstück ist zum Kurzbraten nicht geeignet und wird zum Kochen und Schmoren verwendet. Der Kamm eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Gulasch und Schmorbraten. Des Weiteren lässt er sich zu Faschiertes (z.b. für faschierte Laibchen oder Faschierter Braten) verarbeiten und eignet sich sehr gut als Klär- und Suppenfleisch.

3. Querrippe, Leiter

Unterhalb des Rinderhalses befindet sich die Querrippe, die auch als Leiterstück, Zwerchrippeoder Spannrippe bezeichnet wird. Die mäßig durchwachsene Querrippe enthält nur wenig verwertbares Fleisch. Aufgrund des hohen Knochenanteils ist das Leiterstück jedoch hervorragend für die Zubereitung von gehaltvollen Suppen und Eintöpfen geeignet. Des Weiteren bietet die Querrippe eine ausgezeichnete Basis für Rinderbrühe.

Ein traditionelles Gericht aus Österreich ist das Tellerfleisch. Für die Zubereitung ist das Fleisch der Querrippe sehr gut geeignet. Das Tellerfleisch ist dem klassischen Tafelspitz in der Rezeptur sehr ähnlich, jedoch unterscheiden sich die verwendeten Fleischsorten. Für Tafelspitz wird ein Teilstück aus dem Schwanzstück verwendet, was teurer und qualitativ hochwertiger ist als Querrippenfleisch. Tellerfleisch wird in Brühe gemeinsam mit Suppengemüse gar gezogen.

4. Brust

Unterhalb der Querrippe, im Vorderviertel des Rindes, befindet sich die Rinderbrust. Das langfaserige Teilstück ist mäßig durchwachsen und wird in Brustspitze, Brustkern und Nachbrust eingeteilt. Die Brustspitze ist sehr knochenarm und fleischiger als die übrige Rinderbrust. Der Brustkern besitzt einen kräftigen Geschmack und ist mit einer dicken Fettschicht versehen. Er sitzt direkt am Brustbeinknochen, was das Fleisch besonders aromatisch macht.

Im Handel wird er frisch und auch gepökelt angeboten und eignet sich besonders gut für die Zubereitung von deftigem Kochfleisch. Die dünne Nachbrust kann für die Zubereitung von Rollbraten verwendet werden. Rinderbrust dient in erster Linie als Koch- und Schmorfleisch. Klassische Gerichte aus Brustfleisch sind beispielsweise Rinderbrust in Meerrettichsoße und Labskaus. Darüber hinaus ist das Fleisch aus der Rinderbrust die Basis für Corned Beef.

5. Beinscheiben

Die Beinscheiben werden aus der Rinderhesse geschnitten. Weitere Bezeichnungen für die Hesse sind Wade, Wadschinken und Wadschenkel. Die Teilstücke befinden sich in den Unterschenkeln des Rindes. Die Waden der Hinterkeulen sind fleischhaltiger als die der Vorderkeulen.

Das Fleisch der Rinderhesse ist sehr reich an Bindegewebe und Sehnen und eignet sich daher in erster Linie zum Kochen und Schmoren. Die Hesse wird nahezu ausschließlich als Beinscheibe im Handel angeboten; eine beliebte Ausnahme ist die Kalbshaxe. Die gegarten Beinscheiben zeichnen sich durch zartes Fleisch und einen intensiven Geschmack aus, dies macht sie zu einem hervorragenden Suppenfleisch.

Eine weitere Spezialität aus Rinderbeinscheiben ist Ossobuco. Dieses traditionelle Schmorgericht stammt aus der italienischen Küche. Darüber hinaus ist Bouf Bourguignon ein beliebtes Gericht, das unter anderem mit Fleisch aus der Wade zubereitet werden kann. Dieses Schmorgericht stammt aus der französischen Küche. Das deftige Schmorgericht wird mit reichlich Rotwein zubereitet und mit Cognac abgerundet. Handgeschabte Spätzle oder Semmelknödel eignen sich besonders gut als Beilage.

6. Schulterspitz

Der Schulterspitz ist ein Teilstück der Rinderschulter und wird auch Schaufelstück oder Latte genannt. Der Schulterspitz ist sehr stark mit Sehnen und Bindegewebe durchzogen und eignet sich daher nicht zum Kurzbraten. Das Fleisch aus dem Schaufelstück eignet sich sehr gut für Ragout und Schmorgerichte.

Ein typisches Gericht aus diesem Teilstück ist der Sauerbraten. Eine weitere Spezialität ist das Saure Rindfleisch. Hierfür wird Fleisch aus dem Schaufelstück weich gekocht und wenn es vollständig abgekühlt ist, in dünne Scheiben geschnitten. Fächerförmig angerichtet wird es mit einer säuerlichen Vinaigrette und Bratkartoffeln serviert.

7. Mittelbug

Der Mittelbug liegt direkt neben dem Schulterspitz und weist die gleichen Fleischeigenschaften auf. Das Teilstück ist jedoch mit einer dicken Sehne durchzogen, daher eignet es sich in erster Linie als Suppenfleisch. Auch für die Zubereitung von Sauerbraten ist der Mittelbug ideal.

8. Dicker Bug

Der dicke Bug ist ein Teilstück aus der hinteren Schulter. Das Fleisch ist relativ zäh und sehr reich an Bindegewebe. Der dicke Bug wird auch als Eckbug, Blatt, Kavalierspitz, Schauferl oder Knieschrot bezeichnet. Wie die übrige Rinderschulter eignet sich das Fleisch aus dem dicken Bug in erster Linie zum Schmoren und Kochen. Ideal ist das Fleisch für die Zubereitung von Rindergulasch.

9. Hochrippe

Die Hochrippe wird in Österreich hauptsächlich als Rostbraten bezeichnet. Das Teilstück liegt zwischen dem Roastbeef und dem Rindernacken. Der Rostbraten liegt zwischen der vorderen achten und der hinteren zwölften Rippe. Je nach Schnittweise wird auch die Fehlrippe zum Rostbraten gerechnet.

Eines der typischsten Gerichte aus der Hochrippe ist das Rip-Eye-Steak. Dem im Inneren der Hochrippe liegenden Muskelstrang, das auch “rundes Roastbeef” genannt wird, verdankt das Rip-Eye-Steak seinen Namen. Aus dem Kern der Hochrippe lässt sich der Rip-Eye-Roast herstellen; ein Bratenstück, das ohne Knochen und Hochrippendeckel zubereitet wird.

10. Roastbeef

Zwischen der Hüfte und der Hochrippe befindet sich das Roastbeef. In Österreich ist das Teilstück auch bekannt als Beiried. Das Roastbeef gehört zu den wertvollsten Teilstücken des Rindes und wird in das runde Roastbeef und in das flache Roastbeef untergliedert. Das runde Roastbeef liegt vorne und läuft zungenartig aus. Es ragt bis in die Hochrippe und bildet so das Kernstück des Rip-Eye-Steaks.

Im unteren Rückenbereich, hinter dem runden Roastbeef befindet sich das flache Roastbeef. Dieses wird je nach Region auch als Rostbraten, Schlossstück, Lendenbraten, Lende, Englischer Braten oder Contrefilet bezeichnet. Mit Knochen und anhaftendem Filet nennt man das flache Roastbeef auch große Lende. Aus der großen Lende werden beispielsweise T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten.

Das Roastbeef eignet sich hervorragend zum Braten am Stück. Das Fleisch ist sehr zart, aromatisch und saftig und wird in der Regel bei mäßiger Temperatur rosa gegart. So kann es als warmes Bratengericht verzehrt werden oder es dient kalt und in dünne Scheiben aufgeschnitten als Aufschnitt oder wird für kalte Buffets verwendet.

Typisch ist die Zubereitung mit Röstkartoffeln und Meerrettichsoße. Darüber hinaus werden aus dem Roastbeef Steaks, wie das Entrecôte, das Rumpsteak, das Porterhouse-Steak, das T-Bone-Steak und Sirloin-Steak geschnitten. In Österreich ist der Zwiebelrostbraten besonders beliebt und wird in nahezu jedem klassischen Wiener Restaurants angeboten. Traditionell wird er mit handgeschabten Spätzle gereicht.

11. Filet, Lende

Das Rinderfilet ist das edelste und teuerste Teilstück vom Rind. Weitere Bezeichnungen für das Filet sind Lende, Lendenbraten und Lungenbraten. Das Fleisch des Filets ist besonders mager und nach dem Braten sehr zart und saftig. Das Teilstück wird in den Kopf, das Mittelstück und die Spitze untergliedert. Aus dem Kopf des Filets werden Châteubriands und Filetsteaks geschnitten.

Aus dem Mittelstück werden Tournedos geschnitten. Aus der dünnen Spitze wird häufig Filetgulasch zubereitet, des Weiteren dient das Fleisch der Spitze für Tartar oder Edelburger.

Eine weitere sehr beliebte Zubereitung aus Rinderfilet ist das Carpaccio. Hierbei wird das Filet hauchdünn aufgeschnitten und roh serviert. In der Regel wird es mit Olivenöl, dunklem Balsamico, geriebenem Parmesankäse und gegebenenfalls Kapern verzehrt.

12. Spannrippe, Dünnung

Das dünne Muskelgewebe, das die Bauchhöhle des Rindes umgibt, wird als Spannrippe, Dünnung, Flanke oder Bauchlappen bezeichnet. Die Spannrippe besitzt einen hohen Anteil an Fett und Bindegewebe und in der Regel werden nur die Bauchlappen vom Kalb für Schmorgerichte oder Ragouts verwendet.

Rinderbauchlappen eignen sich in erster Linie für die Zubereitung von Suppen und Fonds, jedoch werden sie nach der Schlachtung meist direkt zur Produktion von Wurstwaren und auch Hackfleisch verwendet.

13. Kugel, Blume, Rose

In den Hinterkeulen befindet sich die Kugel. In Österreich wird sie als Nuss bezeichnet und in Nussdeckel, flache Nuss und runde Nuss unterschieden. Das Fleisch der Nuss ist sehr mager und eignet sich aufgrund des geringen Bindegewebsanteils hervorragend zum Kurzbraten und für die Zubereitung von Ragouts. Des Weiteren wird aus der Rinderkugel Fonduefleisch geschnitten. Weitere klassische Gerichte aus der Nuss sind Rouladen und Rindergulasch.

14. Hüfte

Direkt an der Wirbelsäule des Rindes befindet sich die Hüfte, die auch als Blume, Huft, Rosenspitz oder Kaiserstück bezeichnet wird. Sie grenzt vorne an das Roastbeef und hinten an den Tafelspitz. Die Blume kann in die drei Teilstücke Hüferscherzel, weißes Scherzel und den Tafelspitz zerlegt werden. Ohne den Tafelspitz werden das zusammenhängende Hüferscherzel und das weiße Scherzel auch als Steakhüfte bezeichnet.

Aus der Steakhüfte werden Rumpsteaks, Hüftsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten. Des Weiteren eignet sich die Rinderhüfte hervorragend zum Braten und Schmoren, allerdings ist sie hierfür schon beinahe zu schade. Das Fleisch ist sehr zart, saftig und aromatisch. Aus dem Hüferscherzel und dem weißen Scherzel wird das in Österreich sehr bekannte Tafelspitz (Tellerfleisch) zubereitet.

15. Oberschale

Die Oberschale ist ein Teilstück der Rinderkeule und gehört zu den wertvollsten Teilen des Rindes. Sie wird ortsüblich auch als Klappe oder Kluft bezeichnet. Das Fleisch ist sehr mager, kurzfaserig und zart. Die Oberschale vom Kalb dient in erster Linie zur Zubereitung von Wiener Schnitzel. Rinderoberschale wird häufig zu Rouladen und Tatar verarbeitet. Im Ganzen gegart ergibt sie einen idealen Schmorbraten.

16. Unterschale

Das Fleisch der Unterschale ist mit einer Fettauflage versehen und nicht ganz so feinfaserig wie das Fleisch aus der Oberschale. Die in der Keule liegende Unterschale wird haupsächlich zum Braten und Schmoren verwendet.

17. Schwanzrolle

Die Schwanzrolle ist ein Teilstück aus dem Schwanzstück. Die Rolle besitzt ein sehr feines zartes Fleisch und eignet sich sehr gut für das Kochen und Schmoren bei geringer Hitze. Die Schwanzrolle ist darüber hinaus sehr gut für das langsame Garziehen in Brühe geeignet.

Wissenswertes

Rindfleisch wird in Europa in einheitliche Handelsklassen eingeteilt. Die Kenntnis über die Bedeutung der Klassen bietet dem Verbraucher wichtige Hinweise über die Qualität und den Geschmack des Rindfleisches.

Die Rindfleischklassifizierung unterliegt folgenden Kategorien:

  • Kalbfleisch: das Schlachtalter darf hier höchstens acht Monate betragen.
  • Jungrindfleisch: sowohl männliche als auch weibliche Tiere unter zwölf Monaten.
  • Jungbullenfleisch: unkastrierte, männliche Tiere, die nicht älter als zwei Jahre sein dürfen.
  • Bullenfleisch: ausgewachsene, unkastrierte und männliche Tiere. – Ochsenfleisch: ausgewachsene, kastrierte und männliche Tiere.
  • Kuhfleisch: weibliche, ausgewachsene Tiere, die mindestens einmal gekalbt haben.
  • Färsenfleisch: ausgewachsene, weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben.

Qualitativ hochwertiges Rindfleisch ist von einer tiefroten Farbe und mit weißen Fettadern durchzogen. Ein langsames Wachstum des Rinds gewährleistet festes Fleisch. Darüber hinaus sollte Rindfleisch ausreichend abhängen, bevor es verwendet wird. Die Fleischreifung ist ein wichtiger Prozess, der sich sehr stark auf die spätere Fleischqualität auswirkt.

 

Das Lamm

1. Nacken, Hals

Lammnacken liegt gleich hinter den Ohren und erstreckt sich bis zur Brust und zum Rücken. Das Fleisch ist fein marmoriert und saftig. So sind ein Gulasch oder ein lange geschmorter Nackenbraten wahre Delikatessen. Das Fleisch des Nackens bzw. des Halses gibt Eintöpfen und Suppen eine delikate Würze.

2. Brust

Das Bruststück liegt unterhalb des Halses bis zum Vorderlauf. Beim Metzger kommt es mit oder ohne Knochen als Brustspitze oder Lammbrust in den Verkauf. Das fein mit geschmackstragendem Fett durchzogene Fleisch ist hervorragend für einen saftigen Braten geeignet. Lammbrust lässt sich gut füllen, als Ragout schmoren oder als hochwertige Suppeneinlage verwenden.

3. Schulter, Blatt, Bug

Sie liegt auf dem Schulterblatt unterhalb des Rückens. Angeboten wird dieses Lammfleisch als Blatt oder Bug als Rollbraten und mit oder ohne Knochen. Den Bug kann man sehr vielseitig zubereiten. Außer Rollbraten ist es hervorragend als Grillfleisch, für köstliche Fleischspieße, als hochwertige Einlage in Suppen und Eintöpfe oder delikates Ragout.

Letzteres schmort mit jungem Gemüse lange in gutem Rotwein, bei dem man am Preis nicht sparen sollte. So wird es weich und zart, dass es fast zerfällt und entwickelt eine wunderbar würzige Soße. Zu dieser Empfehlung eignen sich Frühlingsgemüse. Aber auch mit Rote Rüben, weißem oder rotem Kohl in Streifen oder mit Rosenkohl ist ein Lammragout auch im Winter besonders delikat.

4. Kotelett, Kamm, Mittelstück

Man nennt es auch Mittelstück oder Kamm. Das Lammkotelett umfasst den vorderen Rückenbereich inklusive der Rippen und ist an zarter Delikatesse kaum zu überbieten. Aus dem Vorderteil samt Rippenenden schneidet man die begehrten, aromatischen und sehr zarten Stilkoteletts. Sie sind dem Braten oder Grillen vorbehalten.

Dies gilt auch für die kleinen Lendenkoteletts, gern auch als Schmetterlingskoteletts verwendet. Sie stammen aus dem hinteren Rippenstück. An den Lendenkoteletts haftet das hochwertige Lammfilet. Komplett ausgelöster Kotelettstrang liefert die begehrten Lamm-Chops.

5. Rücken

Der Lammrücken ist das begehrteste und teuerste Fleischstück. Er ist der hintere Teil des Rückens. Gehandelt wird das Fleisch oft als Lammlachs oder Lammkarree, oft am Stück und mit oder ohne Knochen. Lammrücken kommt auch als Lammfilet oder als Lammrückenfilet zum Verkauf. Alle zusammen eignen sich hervorragend zum Kurzbraten und zum Grillen. Der ganze Lammlachs liefert den besten Braten aus dem Rohr, aus dem Bräter oder aus dem Römertopf. Das Fleisch ist aromatisch, zart und mager. Es sollte deshalb vor dem Austrocknen bewahrt werden.

6. Bauch, Dünnung, Lappen

Er befindet sich unterhalb des Karrees und wird auch als Bauchlappen oder Dünnung bezeichnet. Das Bauchfleisch vom Lamm ist mit Fett durchwachsen. Statt für Braten eignet es sich deshalb mehr als aromatisches Suppenfleisch. Man kann ihn fein geschnitten auch im Gulasch verwenden, dafür wird das Fleisch vorher gebraten. setzt man Bauch auch in Ragouts ein. Der Handel bietet Lammbauch fix und fertig als Rollbraten oder am Stück an.

7. Keule, Schlegel

Keule oder Schlegel stammt aus dem oberen Teil des Hinterlaufs und sie umfasst zusätzlich den Schinken, die Hüfte und den hinteren Rücken des Lamms. Lammkeule kauft man ausgelöst oder mit Knochen am Stück. Auch in Scheiben wird das Fleischstück angeboten. Neben dem Rücken ist Lammkeule das beliebteste Bratenfleisch vom Lamm. Daneben ist es die beste Wahl für Gulasch, für Fleischspieße oder zum Grillen von Steaks. Das Fleisch aus der Keule hat den idealen Fettgehalt, es wird nicht trocken und die Zubereitung gelingt beinahe immer.

8. Haxe (Keule)

Sie liegt unterhalb der Keule am Hinterlauf und unterhalb der Schulter am Vorderlauf. Das Fleisch ist ziemlich durchwachsen und verfügt über einen gewissen Anteil an Bindegewebe. Der Muskelfleischanteil dagegen ist unvergleichlich zart und mager. Der Geschmack ist würzig und angenehm leicht. Die Haxe ist bestens geeignet als Suppeneinlage. Lammhaxe wird im Ganzen gekocht, bis das Fleisch vom Knochen fällt. So gewinnt man eine kräftige Brühe oder einen delikaten Fond. Kleine Haxen kann man gut braten und schmoren. In Rotweinsoße mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch ist Lammhaxe eine unübertreffliche Delikatesse.

Innereien

Herz, Nieren und Leber des Lamms finden in der Küche Verwendung. Während das besonders kräftig schmeckende Herz gebraten, geschmort oder gegrillt wird, gelten Kalbsnieren unter Kennern als Delikatesse. Französische Spitzenrestaurants servieren sie als „rognons d’agneau”.

Wer Lammfleisch einkauft, sollte auf die straffe Elastizität des Fleisches achten. Es ist dunkelrosa bis Violett und glänzt matt. Lammfleisch duftet frisch und angenehm würzig. Frischfleisch kann man bis maximal vier Tage abgedeckt im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Hackfleisch, Gulasch oder Innereien verarbeitet man sofort. Tiefgefrorenes Lammfleisch ist von hervorragender Qualität, weil die Tiere in den Lieferländern Australien und Neuseeland aus vorbildlicher Freilandhaltung und Verarbeitung stammen.